Το κείμενο αυτό έχει δύο μέρη, μία σύντομη περίληψη-συμπεράσματα και ένα αναλυτικότερο κείμενο όπου συζητούνται «σκόρπιες ιδέες» που γράφτηκαν με σκοπό να προκαλέσουν σε περαιτέρω έρευνα και για το κεφίρ αλλά και για την έννοια και σημασία της ποιότητας στη διατροφή γενικότερα.
Α. Περίληψη
Το κεφίρ είναι μια παραδοσιακή τροφή που προέρχεται από τους λαούς της νότιας Ρωσίας, στην περιοχή του Καυκάσου όπου ζουν οι περισσότεροι αιωνόβιοι. Είναι ένα προβιοτικό γαλακτοκομικό ποτό με υπόξινη γεύση και μεγάλη θρεπτική αξία και υγιεινές ιδιότητες. Δημιουργείται από μια ομάδα από καμιά τριανταριά οξυγαλακτικούς μικροοργανισμούς φιλικούς προς τον ανθρώπινο πεπτικό σωλήνα, οι οποίοι δρουν στο γάλα και το εμπλουτίζουν με ενεργά βιολογικά στοιχεία. Λόγω των δευτερογενών προϊόντων της οξυγαλακτικής ζύμωσης έχει διατροφική αξία ανώτερη του γάλατος και βοηθά στην αποκατάσταση της εντερικής χλωρίδας και της εντερικής κινητικότητας. Έχει ιδιαίτερη σημασία για άτομα που αθλούνται, που κάνουν υγιεινή διατροφή, εγκύους/γυναίκες που θηλάζουν, αλλεργικούς, ευαίσθητους και εξασθενημένους οργανισμούς, άτομα με προβλήματα οστικής απώλειας και πρόσληψης ασβεστίου, και γενικά άτομα που πάσχουν από χρόνιες εκφυλιστικές παθήσεις. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε φιλικούς μικροοργανισμούς και οργανικά στοιχεία και έτσι αναστέλλει τη δράση των παθογόνων και προάγει την άμυνα του οργανισμού και την προστασία από λοιμώξεις.
Το συγκεκριμένο προϊόν παράγεται από φυσικό ανεπεξέργαστο φρέσκο γάλα από κατσίκες φυσικής εκτροφής (δηλ. που ζουν και τρέφονται φυσικά χωρίς φάρμακα ορμόνες ή οποιοδήποτε χημικό ή άλλη παρέμβαση). Το κατσικίσιο γάλα (το γάλα που είναι το καλύτερο για ανθρώπινη κατανάλωση) συνδυάζεται έτσι με τον λευκό κέφηρα και δίνει ένα φυσικό τρόφιμο με μεγάλη βιολογική αξία. Αυτή η τροφή έχει εξαιρετική θρεπτική αξία και μακροχρόνια θεραπευτική δράση στον οργανισμό, και γι΄ αυτό είναι πολύτιμη για τον σημερινό άνθρωπο που έχει «αποστειρώσει» το πεπτικό του σύστημα με τη «διατροφή του σούπερ μάρκετ» και γενικά τις νεκρές τροφές του εμπορίου.
Άτομα με ευαίσθητο πεπτικό σύστημα που δεν το δέχονται εύκολα προτείνεται να αρχίσουν να το πίνουν μετά από το φαγητό (με γεμάτο στομάχι) σε μικρές ποσότητες (ίσως με αραίωση με νερό). Η πόση κεφίρ με άδειο στομάχι χωρίς προβλήματα στην πέψη ή στην εντερική κατάσταση (σαν αναψυκτικό) είναι μια καλή ένδειξη για ένα υγιές και ισχυρό πεπτικό σύστημα που βρίσκεται σε ενεργή δράση και ισορροπία.
Β. Αναλυτικότερες πληροφορίες
Η διατροφική αξία του γάλατος
Σε όλους τους λαούς από τα πανάρχαια χρόνια, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα πάντα συμπεριλαμβάνονταν στο ανθρώπινο διαιτολόγιο. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν κάποια θρεπτικά στοιχεία που δεν υπάρχουν σε άλλα τρόφιμα και γι΄ αυτό το λόγο είναι τρόφιμα πολύτιμα για την ανθρώπινη υγεία. Αυτό φυσικά ισχύει ιδιαίτερα για τους νέους οργανισμούς, καθώς η φύση έχει προβλέψει το γάλα για να νεογνά των θηλαστικών όπως είναι ο άνθρωπος. Ωστόσο το γάλα μπορεί να έχει διατροφική αξία και για τους ενήλικες για δύο σημαντικούς λόγους.
Πρώτα επειδή περιέχει θρεπτικά υψηλής αξίας που μπορούν να αξιοποιηθούν διατροφικά, όπως την πρωτεΐνη καζεΐνη (ενίσχυση φυσικής άμυνας του οργανισμού, ρύθμιση αρτηριακής πίεσης, ρύθμιση του στρες), τον υδατάνθρακα λακτόζη, πολύτιμες βιταμίνες λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές (Α για την κυτταρική ανανέωση και την όραση, του συμπλέγματος Β για την ανάπτυξη το νευρικό σύστημα και τα ερυθρά αιμοσφαίρια, C για τους ιστούς, D για τα οστά), οργανικό ασβέστιο (για τα οστά, τη ρύθμιση της πίεσης, τα δόντια, νευρικό σύστημα, νοητικές λειτουργίες).
Δεύτερο επειδή έχουμε τη δυνατότητα τα επεξεργαζόμαστε το γάλα με διάφορους τρόπους αποκτώντας δευτερογενή τρόφιμα, μετατρέποντας τα πρωτογενή θρεπτικά στοιχεία που περιέχει το γάλα σε δευτερογενή με διαφορετική θρεπτική αξία και μεγαλύτερη από την αρχική. Αυτή η μετατροπή έχει σημασία ιδίως για τους ενήλικες, γιατί έτσι ξεπερνάμε τον «φυσικό φραγμό» του γεγονότος ότι το γάλα έχει προβλεφθεί από τη φύση για τα νεογνά.
Από τα αρχαία χρόνια λοιπόν οι άνθρωποι εκτιμούσαν την διατροφική αξία τόσο του φρέσκου γάλατος για τα παιδιά (αναπτυσσόμενους οργανισμούς), αλλά επίσης και των δευτερογενών προϊόντων του για τους ενήλικες. Γνωστά γαλακτοκομικά προϊόντα δευτερογενούς επεξεργασίας είναι τα διάφορα τυριά, το βούτυρο, το ξυνόγαλο κλπ., τα οποία προκύπτουν από την επίδραση συγκεκριμένων μικροοργανισμών (μικροβίων) πάνω στο γάλα με συγκεκριμένες και ελεγχόμενες διαδικασίες. Η δράση των μικροοργανισμών προκαλεί μεταβολές σε ορισμένα πρωτογενή θρεπτικά στοιχεία που το γάλα περιέχει, και προκύπτουν τροφές με νέα συστατικά με νέα θρεπτική αξία. Μια τέτοια τροφή είναι και το κεφίρ.
Το πραγματικό γάλα και το γάλα του εμπορίου
Η μαζική βιομηχανική παραγωγή του γάλατος έφερε καινούργια προβλήματα στην ποιότητα, τα οποία δεν αντιμετώπιζαν οι άνθρωποι που κάποτε ζούσαν στη φύση σε άμεση σχέση με τα γαλακτοπαραγωγά ζώα. Διαβάζουμε στην ετικέτα "φρέσκο παστεριωμένο γάλα", αλλά πώς μπορεί άραγε ένα γάλα αφού παστεριώθηκε να είναι «φρέσκο»; Η παστερίωση είναι μία διαδικασία που σκοτώνει τα ζωντανά στοιχεία που περιέχει, έτσι ώστε αυτό να γίνει εμπορεύσιμο δηλ. να διατηρηθεί περισσότερες μέρες μέχρι να πουληθεί, πρόκειται δηλαδή στην πραγματικότητα για το αντίθετο του φρέσκου. Επίσης έχει υποστεί και επεξεργασία αφαίρεσης θρεπτικών δηλ. της «κρέμας», η οποία περιέχει κυριολεκτικά την «αφρόκρεμα» των θρεπτικών στοιχείων του (προφανώς γιατί περισσότερα κέρδη θα έρθουν από προϊόντα που θα πουληθούν ακριβότερα). Αυτό το λευκό υγρό του εμπορίου λοιπόν έχει την εμφάνιση του γάλατος και προέρχεται από το γάλα, αλλά στην πραγματικότητα δεν έχει σχέση με το αληθινό γάλα όπως αυτό βγήκε από τον μαστό του ζώου. Κακώς δηλ. η διαφήμιση το ονομάζει «γάλα», και από τις τρεις αυτές λέξεις μόνο η λέξη «παστεριωμένο» είναι σωστή.
Το είδος του γάλατος (είδος ζώου)
Το αγελαδινό γάλα επικράτησε στην αγορά. Πρέπει να ειπωθεί καθαρά, το αγελαδινό γάλα είναι το χειρότερο που θα μπορούσε να καταναλώσει ο άνθρωπος. Η αγελάδα είναι ένα μεγάλο βοοειδές και οι πρωτεΐνες του είναι ξένες προς αυτές του ανθρώπου. Από τα πανάρχαια χρόνια οι αρχαίοι λαοί κατανάλωναν κατά προτίμηση το γάλα της κατσίκας, και έπειτα του προβάτου (το πρόβατο, όπως υποδηλώνει και η ετυμολογία της λέξης, προ-βαίνω, έδινε γάλα λιπαρό και μαλλί για την επιβίωση στις σκληρές περιβαλλοντικές συνθήκες), και ποτέ των βοοειδών (τα βοοειδή τα είχαν για την μεγάλη ποσότητα του κρέατος). Στους μεσογειακούς λαούς (ως γνωστόν η μεσογειακή διατροφή έχει κορυφαία αξία), και στους Έλληνες (εξ ου και η ετυμολογία του Αιγαίου και του αιγαιακού πολιτισμού, από την αίγα), η κατσίκα ήταν το βασικό ζώο για τη διατροφή του ανθρώπου. Ακόμα και σήμερα οι κτηνοτρόφοι των βουνών έχουν πάντα ένα κοπάδι κατσίκια για την οικογενειακή κατανάλωση. Όμως και σε άλλους πολιτισμούς, όπως είναι οι Ινδοί, επίσης αρχαίος λαός, δεν τρώνε το γάλα της αγελάδας. Σε όλους τους μη-δυτικούς λαούς του κόσμου το γάλα της κατσίκας καταναλώνεται περισσότερο από των άλλων ζώων. Τα θρεπτικά στοιχεία του κατσικίσιου γάλατος είναι τα πλέον φιλικά προς το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα και τα πλέον υποαλλεργικά (πράγμα με ιδιαίτερη σημασία για τα ευαίσθητα άτομα). Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γλυκερινικούς αιθέρες σε σχέση με της αγελάδας (πράγμα πολύ σημαντικό για την πρώτη ηλικία). Έχει καλύτερες ρυθμιστικές ιδιότητες, πράγμα καλό για τα έλκη και τραύματα. Θεωρείται πλήρες υποκατάστατο για τις αλλεργίες στο αγελαδινό γάλα. Η φυσική του ομογενοποίηση είναι προτιμότερη σε σχέση με τη μηχανική ομογενοποίηση του αγελαδινού. Όταν τα λιποσώματα διασπώνται μηχανικά, ένα ένζυμο που λέγεται ξανθίνη ελευθερώνεται και διαπερνά το εντερικό τοίχωμα και όταν φτάσει στο ρεύμα του αίματος δημιουργεί ουλές στην καρδιά και τις αρτηρίες, πράγμα που προκαλεί το σώμα να ελευθερώσει χοληστερόλη στο αίμα ώστε να αποτεθεί ένα προστατευτικό στρώμα λιπιδίων στις προσβεβλημένες περιοχές. Αυτό οδηγεί σε αρτηριοσκλήρωση, σε βαθμό που να μπορούμε να πούμε ότι το αγελαδινό γάλα συνιστά βασική αιτία της αρτηριοσκλήρωσης στους ενήλικες. Ένα άλλο πλεονέκτημα του κατσικίσιου γάλατος είναι η σταθερή σύσταση στη διάρκεια όλης της γαλακτικής περιόδου, πράγμα που επιτρέπει σταθερό χειρισμό και χρήση των προϊόντων που προέρχονται από αυτό.
Ένα ενδιαφέρον ερώτημα θα ήταν, πώς το αγελαδινό γάλα επικράτησε. Η απάντηση κρύβεται στην αγορά, το εμπόριο. Τα παλιότερα χρόνια οι οικογένειες ζούσαν στην ύπαιθρο έχοντας και δυο-τρεις οικόσιτες κατσίκες, από τις οποίες εξασφάλιζαν πολύτιμα προϊόντα και για τους ίδιους και διατροφική ανεξαρτησία σε επίπεδο γειτονιάς. Οι βιομήχανοι όμως για να πουλήσουν γάλα έπρεπε να λανσάρουν ένα διαφορετικό μοντέλο, στο οποίο η κατσίκα δεν είχε θέση, γιατί δεν θα γινόταν ανταγωνιστικό το δικό τους προϊόν και γιατί η αγελάδα είναι ένα μεγάλο ζώο κατάλληλο για μαζική παραγωγή, το οποίο είναι δύσκολο να εκθρέψει και να συντηρήσει μία οικογένεια. Με την διαφήμιση και το μάρκετινγκ (οι γνωστές διαφημίσεις με δημοφιλή πρόσωπα με χείλη λερωμένα άσπρα) κατόρθωσαν να "πείσουν" τον καταναλωτή για την δήθεν "αξία" του αγελαδινού γάλατος βγάζοντας από τη μέση τον τοπικό παραγωγό.
Ο χημικός… πόλεμος
Ένα άλλο θέμα είναι τα πρόσθετα, οι ορμόνες, τα φάρμακα και τα λοιπά χημικά που δίνονται τόσο στα ζώα όσο και αυτά που προστίθενται στα υπόλοιπα στάδια επεξεργασίας του γάλατος για διάφορους λόγους. Οι παραγωγικές αγελάδες ζουν έγκλειστες μέσα σε στάβλους και άλλα τεχνητά περιβάλλοντα (σε αντίθεση με τις ευτυχισμένες αγελαδίτσες των ετικετών στα μπουκάλια) και επειδή δεν τις βλέπει αρκετά ο ήλιος ούτε μπορούν να κινηθούν φυσικά, υποστηρίζονται με απίστευτες ποσότητες φαρμάκων και ορμονών που μόνο οι φαρμακοβιομηχανίες ξέρουν τι περιέχουν και τι συνέπειες έχουν και για τα ίδια τα ζώα αλλά και για αυτούς που θα καταναλώσουν το παραγόμενο γάλα. Και βέβαια σκοπός είναι να διατηρούνται τα ζώα συνεχώς άρρωστα ώστε να έχουν συνεχώς ανάγκη από τα φάρμακα, πάνω στα οποία στηρίζεται ένα κερδοσκοπικό κύκλωμα που λυμαίνεται όλα τα στάδια της παραγωγής από το στάβλο μέχρι το τελικό προϊόν.
Λίγα λόγια για την έννοια της ζωντανής τροφής
Ο ανθρώπινος οργανισμός είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Ο όρος «ζωντανός οργανισμός» σημαίνει ένα βιοτικό σύστημα που περιέχει ζωή και συμμετέχει σε αυτήν - δηλ. ένα οικοσύστημα βιοτικών στοιχείων που απαρτίζουν ένα οργανικό σύνολο που συνιστά ένα άθροισμα μεγαλύτερο από τα αλληλεπιδρώντα μέρη που το αποτελούν. Ένας ζωντανός οργανισμός δεν μπορεί να υπάρξει ξεκομμένος από το βιοτικό περιβάλλον του, και όταν αυτό συμβεί αρχίζει το φαινόμενο του θανάτου δηλ. το χάσιμο της ζωτικής ενέργειας και η διάσπαση των μερών. Η ζωτική δύναμη ενός ανώτερου ζωντανού οργανισμού εξαρτάται από τη δύναμη των οργανικών μερών του, που φυσικά δεν είναι άλλα από ζωντανούς οργανισμούς δηλ. τα πανίσχυρα μικρόβια.
Στο πλανητικό έμβιο περιβάλλον ζει ένας αστρονομικός αριθμός μικροοργανισμών (μικρόβια), που είναι στην πράξη «οι στρατιώτες της ζωής». Γενικά εντάσσονται σε τρεις κατηγορίες: σε αυτά που συνδέονται με τις αναβολικές διαδικασίες (δόμηση ζώσας ύλης, υγεία), σε αυτά που αντιθέτως προκαλούν την αποδόμηση της ζώσας ύλης (σήψη, θάνατος, ασθένεια, παθογόνα), και στη συντριπτική τους πλειοψηφία που είναι «ουδέτερα» δηλ. ακολουθούν αυτά που επικρατούν στο επιμέρους βιοτικό σύστημα στο οποίο βρίσκονται (εάν δηλ. επικρατεί περιβάλλον δόμησης ή αποδόμησης). Σκέψου ότι ο συνολικός αριθμός των μικροβίων που συμβιούν μέσα στο σώμα σου είναι 30 (τριάντα) φορές μεγαλύτερος από το άθροισμα των σωματικών σου κυττάρων. Σε όλο το σώμα τρισεκατομμύρια στρατιώτες εκτελούν συνεχώς τις διαταγές του νευρικού συστήματος και σε κρατούν στη ζωή. Αλλά το μέρος εκείνο του σώματός σου όπου γίνεται το μεγαλύτερο πανδαιμόνιο της ζωής είναι το πεπτικό σύστημα. Ο υγιής πεπτικός σωλήνας είναι η σημαντικότερη βάση της υγείας σου, της δύναμής σου, και της δημιουργικής ζωής σου. Είναι ο τόπος όπου ασταμάτητα δίνεται η σημαντικότερη μάχη της υγείας, η θρεπτική διαδικασία, ο μηχανισμός μετασχηματισμού των τροφών σε πολύτιμη ύλη και ενέργεια. Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι αυτή η κρισιμότατη διαδικασία είναι οργανική και όχι ανόργανη, δηλ. γίνεται με τη βοήθεια άπειρων φιλικών μικροβίων που κυριολεκτικά κάνουν όλες τις δουλειές της θρέψης. Χωρίς τα μικρόβια αυτά η θρέψη θα ήταν αδύνατη. Ο όρος «ζωντανή τροφή» είναι δηλ. ένας όρος κυριολεκτικός. Το πεπτικό σύστημα είναι ένα απίστευτο χημικό εργοστάσιο, όπου τα πάντα γίνονται με τη δύναμη των μικροβίων. Όταν αυτή η χλωρίδα διαταραχθεί, για διάφορους λόγους - δηλ. όταν διαταραχθεί η δυναμική ισορροπία της μικροβιακής σύστασης του πεπτικού σωλήνα και τα παθογόνα μικρόβια κάπου πλεονάσουν υπέρ των υγιών - , το πρώτο σύμπτωμα είναι η διάρροια, που είναι μια προσπάθεια του οργανισμού να απαλλαγεί από τα πλεονάζοντα παθογόνα. Ο βασικός δείκτης υγείας του πεπτικού συστήματος είναι η δυναμική ισορροπία μεταξύ της θετικής χλωρίδας και της αρνητικής χλωρίδας. Ένα κλασικό παράδειγμα εφαρμογής του σκεπτικού της χλωριδικής ισορροπίας στον πεπτικό σωλήνα είναι η χορήγηση φαρμακευτικού σκευάσματος «μαγιάς μπύρας» όταν χορηγείται αντιβίωση, γιατί η αντιβίωση καταστρέφει μαζί με τα βλαβερά και τα ωφέλιμα μικρόβια οπότε χορηγούμε το σκεύασμα για να βοηθήσουμε στην εντερική υγεία γέρνοντας την πλάστιγγα υπέρ των ωφέλιμων.
Το κεφίρ: μια ζωντανή προβιοτική τροφή
Ένα σημαντικότατο όπλο που έχουμε για την διατήρηση της υγείας μας είναι τα προβιοτικά τρόφιμα. Είτε σε επίπεδο θεραπείας δηλ. όταν ένα πρόβλημα εμφανιστεί και πρέπει να δράσουμε άμεσα για να βοηθήσουμε την αποκατάσταση της θετικής ισορροπίας, είτε σε επίπεδο πρόληψης δηλ. εφαρμόζοντας μια μόνιμη στρατηγική εμπλουτισμού του πεπτικού μας συστήματος με θετική χλωρίδα, με τις προβιοτικές τροφές δίνουμε στο πεπτικό μας σύστημα πλούσια πολύτιμα ζυμωτικά μικρόβια που συντηρούν το θετικό μικροβιακό ισοζύγιο. Η συνηθέστερη ίσως προβιοτική τροφή είναι το γιαούρτι. Ένα ωφέλιμο μικρόβιο, ο γαλακτοβάκιλος, τροποποιεί το γάλα και το μετατρέπει σε ένα δευτερογενές τρόφιμο με υψηλή βιολογική αξία, που περιέχει το προϊόν της ζύμωσης που ο βάκιλος δημιούργησε.
Ωραία ως εδώ, όμως οι σύγχρονες συνθήκες ζωής στις πόλεις και το εμπόριο έφεραν μια νέα παράμετρο στη μαζική διατροφή των ανθρώπων. Η μεγάλη απόσταση ανάμεσα στα κέντρα παραγωγής της τροφής και στα κέντρα της κατανάλωσης όξυνε ένα σημαντικό πρόβλημα: την συντήρηση των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι ζωντανές τροφές έχουν ένα εμπορικό μειονέκτημα: λόγω των πολλών μικροβίων που περιέχουν εύκολα αλλοιώνονται καθώς παθογόνα μικρόβια είναι εύκολο να αναπτυχθούν εις βάρος των υγιών, ιδιαίτερα στο αναερόβιο περιβάλλον των σύγχρονων συσκευασιών των τροφίμων. Το εμπόριο έδωσε τη γρήγορη απάντηση: σκοτώνουμε όσα περισσότερα μπορούμε από τα βιοτικά στοιχεία αλλά με τρόπο που η εξωτερική εμφάνιση να αλλοιώνεται όσο γίνεται λιγότερο ώστε να διατηρηθεί η προτίμηση του καταναλωτή (ασχέτως με την πραγματική ποιότητα του προϊόντος). Ένα παράδειγμα είναι η παστερίωση του γάλατος. Ο όρος «παστερίωση» είναι ένας εύσχημος όρος που χρησιμοποιείται για το σκότωμα του γάλατος ώστε να κρατήσει περισσότερες μέρες μέχρι να το πιει ο αγοραστής. Το ότι το γάλα χάνει το μεγαλύτερο μέρος των οργανικών θρεπτικών του στοιχείων είναι μια λεπτομέρεια την οποία ελάχιστοι θα ψάξουν. Στην πράξη η βιομηχανία συνήθως εφαρμόζει δύο είδη παστερίωσης, την απλή παστερίωση στους 72-73 βαθμούς Κελσίου (για το γάλα που αποκαλεί «φρέσκο») και την υψηλή παστερίωση στους 100-145 βαθμούς Κελσίου για το «γάλα υψηλής παστερίωσης U.H.T.» και το «εβαπορέ» που μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα και εκτός ψυγείου.
Ένα άλλο θέμα σε σχέση με την πραγματική θρεπτική αξία, είναι ότι στις ετικέτες του γάλατος αναφέρονται όροι όπως η «χημική σύσταση» και η «συνιστώμενη ημερήσια δόση». Πρόκειται όμως για όρους παραπλανητικούς γιατί προκύπτουν από χημική ανάλυση εργαστηρίου δηλ. «in vitro» και όχι «in vivo» - δηλ. τα θρεπτικά έχοντας αποσυνδεθεί από τα ωφέλιμα μικρόβια (τα οποία έχουν νεκρωθεί) και έχοντας χάσει την οργανική τους διασύνδεση, δεν θα απορροφηθούν καλά από το πεπτικό σωλήνα αλλά θα αποβληθούν ως άχρηστα. Όχι μόνο δεν ωφελούν αλλά επιβαρύνουν το πεπτικό σύστημα με επιπλέον δουλειά για την απέκκριση.
Η φύση δεν έχει προβλέψει καμία συντήρηση στο γάλα, γιατί το γάλα από το μαστό της μητέρας μπαίνει αμέσως στο πεπτικό σύστημα του μικρού. Εμείς λοιπόν εάν αμέσως μετά το άρμεγμα του γάλατος το μετατρέψουμε σε κεφίρ, κάνουμε κάτι για το σημαντικό πρόβλημα της συντήρησής του με έναν φυσικό τρόπο. Αυτό συμβαίνει γιατί η πλούσια χλωρίδα του κεφίρ το κάνει πιο σταθερό στο χρόνο. Ενώ το φρέσκο γάλα πρέπει να φτάσει αμέσως στον καταναλωτή (το πολύ σε διάστημα 2 ωρών να χρησιμοποιηθεί ιδίως το καλοκαίρι), το κεφίρ βλέπουμε ότι διατηρείται στην πράξη περισσότερο χρόνο. Με άλλα λόγια, όχι μόνο μετατρέπουμε ένα πολύτιμο προϊόν σε ένα προϊόν με μεγαλύτερη βιολογική αξία γιατί το εμπλουτίζουμε με μοναδικά ενεργά βιολογικά οργανικά στοιχεία, αλλά επιπλέον αυξάνουμε την ασφάλεια από αλλοίωση επιτρέποντας την ασφαλέστερη μεταφορά. Αυτό έχει σημασία, γιατί προάγει και την ποιότητα αλλά και την τοπικότητα και την άμεση σχέση μεταξύ του παραγωγού και του καταναλωτή. Δεν ξεχνάμε ότι τέτοιες πρακτικές έχουν ιδιαίτερη αξία σήμερα που η αποξένωση της παραγωγής από την κατανάλωση οδηγεί στην πτώση της ποιότητας των τροφίμων, τα ράφια των σούπερ-μάρκετ γεμίζουν με σκουπιδοτροφές από τις άκρες του κόσμου, οι έλεγχοι είναι ελλιπέστατοι και καμία υπηρεσία κανενός διεφθαρμένου κράτους δεν μπορεί να εξασφαλίσει μια βασική ποιότητα στη διατροφή, τα μεταλλαγμένα οι ορμόνες τα πρόσθετα τα συντηρητικά η ακτινοβόληση ασκούν έναν μόνιμο χημικό πόλεμο εναντίον μας και μια συνεχή διατροφική τρομοκρατία, και το ένα διατροφικό σκάνδαλο διαδέχεται το άλλο.
Ένα ακόμα πρόβλημα: φυσικό κεφίρ και τεχνητό κεφίρ
Κανείς δεν έχει δώσει απάντηση στο ερώτημα πώς προήλθε το κεφίρ. Η καταγωγή του χάνεται στα βάθη του χρόνου και πιθανώς προέρχεται από τους αρχαίους λαούς της Νότιας Ρωσίας, εκεί όπου παραδοσιακά γίνεται μέχρι σήμερα ευρεία χρήση του. Η μάζα του κεφίρ περιέχει έναν αριθμό μικροοργανισμών που συμβιώνουν με βάση το γάλα ως τροφή, καταναλώνοντας ο ένας τα προϊόντα της ζύμωσης του άλλου. Η μόνη προϋπόθεση της επιβίωσης αυτής της μάζας είναι το γάλα: όσο υπάρχει γάλα αυτοί ζουν και ευδοκιμούν και πολλαπλασιάζονται διαρκώς, χωρίς να υποβαθμίζονται. Η παραγωγή του κεφίρ γίνεται σε συγκεκριμένη αναλογία κατά προσέγγιση, και η λευκή μάζα του κεφίρ διαρκώς αυξάνεται, οπότε μπορούμε είτε να αυξάνουμε την ποσότητα της παραγωγής είτε να δίνουμε το περίσσευμα των κόκκων στους φίλους μας για να παράγουν και αυτοί το δικό τους κεφίρ. Και εδώ όμως επενέβη πάλι η πονηριά των εμπόρων: επειδή όταν προμηθευτεί κανείς τους κόκκους μία φορά μπορεί στο εξής διαρκώς να παράγει κεφίρ, σκέφτηκαν να κατασκευάσουν νέες μορφές κεφίρ που να μην περιέχουν όλους τους μικροοργανισμούς αλλά μόνο μερικούς και με τέτοιον τρόπο, ώστε το κεφίρ αυτό να υποβαθμίζεται, έτσι ώστε για να το παράγει κάποιος να χρειάζεται συνέχεια να αγοράζει κάθε λίγο το αρχικό σκεύασμα. Αυτό το κατάφεραν - πιθανώς όχι μόνο με επιλογή των μικροβίων αλλά και με ειδικά χημικά - και έτσι στην αγορά εμφανίστηκαν σκευάσματα με την επωνυμία "κεφίρ", τα οποία όμως δεν περιέχουν το κανονικό φυσικό αυτοδιατηρούμενο κεφίρ αλλά ένα "κεφίρ περιορισμένης διάρκειας" (π.χ. αναφέρεται στη συσκευασία ότι μπορείς να το κάνεις 7 φορές). Εκτός από την προφανή απάτη, δεν μπορεί κανείς να είναι σίγουρος τι περιέχει ένας τέτοιος τεχνητός συνδυασμός μικροβίων και το σχετικό σκεύασμα, δεν μπορεί δηλ. να ξέρει τι συνέπειες θα μπορούσε να έχει η κατανάλωσή του από τον άνθρωπο, σε αντίθεση με το φυσικό κεφίρ που έχει δοκιμαστεί επί αμέτρητους αιώνες καθημερινά από τους ανθρώπους.
Το πράγμα δεν σταμάτησε εκεί. Μπορεί να δει κανείς στο εμπόριο προϊόντα οξυγαλακτικής καλλιέργειας με επωνυμία στην ετικέτα "κεφίρ". Όχι μόνο δεν μπορεί κανείς να ξέρει εάν το προϊόν προέρχεται από φυσικό κεφίρ, όπως εξηγήθηκε στην προηγούμενη παράγραφο, αλλά το εξωφρενικό είναι ότι ακόμη και αυτό το προϊόν παστεριώνεται στο τελικό στάδιο πριν την εμφιάλωσή του, απλούστατα επειδή έτσι επιβάλλει ο νόμος για όλα τα γαλακτοκομικά... δηλαδή αυτός ακριβώς ο λόγος της ύπαρξης του προϊόντος (που είναι η πλούσια χλωρίδα) αναιρείται, για να γίνει το προϊόν εμπορεύσιμο (υποτίθεται), όταν αυτό το προϊόν θα μπορούσε να εκμεταλλευτεί τη φυσική ικανότητα διατήρησης που καθευατό θα είχε. Βλέπουμε δηλαδή εδώ ένα παράδειγμα του παραλογισμού της βιομηχανίας τροφής, που δεν νοιάζεται για την ποιότητα της τροφής αλλά μόνο για την συμβατική εμπορευσιμότητα.
Για περισσότερες πληροφορίες...
Για να αναζητήσετε περισσότερες πληρφορίες παρακαλώ πατήστε τους παρακάτω συνδέσμους:
- Συνοπτικές πληροφορίες για το κεφίρ
- Για το κεφίρ στη Βικιπαίδεια
- Αναζήτηση πληροφοριών για το κεφίρ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου